効率の菌床、味の原木

菌床しいたけ栽培は効率的な方法により、今ではしいたけ消費量の９割以上を占めると言われています。（中国産を含む）
一方、重労働で自然環境に左右されやすい「原木栽培」は、年々生産量は落ち込み、後継者もほとんどいないという状態です。また中国産の輸入しいたけ（菌床栽培）の登場によって、価格競争は激しさを増し、益々原木しいたけの生産者は減少してまいりました。生産効率のよい菌床しいたけの登場により、確かに食材としての手軽さを提供してきましたが、その反面、しいたけ本来が持つ「香り、歯ごたえ」に大きな変化をもたらしたのです。

原木（げんぼく）しいたけ

山から樹齢２０〜２５年たったナラやクヌギなどの広葉樹を１ｍほどに切り出し、しいたけの菌を接種。
２５０日から３００日間、自然の環境を利用して培養し、その後ハウスでしいたけを発生させる栽培。
原木１本（５〜１０ｋｇ）を１日に２０００〜３０００本動かすのは大変重労働。自然の気候や天気に左右されやすく、年間の安定生産が難しい。

原木の樹皮が外部からの雑菌侵入を守ってくれるため、無農薬栽培が可能。

菌床（きんしょう）しいたけ

短期間、低コストで大量生産できる菌床しいたけは、おがくず、栄養剤、水を混合し、一辺が２０ｃｍほどの大きさのブロックに整形。殺菌処理後、しいたけ菌を接種。空調管理された施設内で90日ほど培養。
その後しいたけを発生させる方法。１ブロックが２kg前後と軽量で、施設内に収容できるブロック数が多く、かつ栄養剤の豊富な栄養により高い収量が取れる。